JAKARTA - Penemuan buku resep masakan Hindia-Belanda terbitan 1866 baru-baru ini menarik perhatian publik dan menimbulkan antusiasme di dunia kuliner.
Buku yang berisi ratusan resep tradisional ini memunculkan kembali hidangan klasik seperti rawon, sambal goreng, hingga ayam asem garem. Menariknya, sebagian resep tersebut masih dikenal dan sering dijumpai dalam kuliner Indonesia modern.
Kisah viral ini bermula dari Jonathan Susanto, kreator di balik akun TikTok @paijokece1910, yang tengah melakukan riset untuk rencana membuka restoran berkonsep Hindia-Belanda di Solo. Saat menelusuri arsip digital Universitas Leiden dengan kata kunci Oost-indisch, Jonathan menemukan buku resep dari tahun 1866 yang memuat sekitar 456 resep masakan.
Temuan ini mengubah arah kontennya dari sekadar dokumentasi masakan sehari-hari menjadi proyek menghidupkan kembali resep-resep klasik Hindia-Belanda.
Resep Tradisional yang Masih Relevan
Sebagian besar resep dalam buku tersebut terdengar akrab bagi lidah modern, seperti sambal udang, sambal goreng van eleren, sambal goreng telur, perkedel ikan, rawon, bestik bengali, hingga sate pentul Betawi.
Namun, ada pula hidangan yang jarang terdengar saat ini, termasuk sambal brandal, ayam asem garem, waterkoeskjes, ayam zwartzuur, stroop sorbet, dan kare Portugis.
Buku resep Hindia-Belanda pada masa kolonial umumnya ditulis dalam bahasa Belanda dan ditujukan bagi keluarga Eropa atau kalangan elite terdidik.
Meski demikian, juru masak pribumi memainkan peran penting di dapur rumah tangga kolonial, menghasilkan perpaduan teknik dan rasa yang dikenal sebagai Indische keuken. Seiring berjalannya waktu, beberapa resep beradaptasi dengan selera lokal, sehingga tetap bertahan hingga saat ini.
Teknik dan Komposisi yang Unik
Jonathan menyoroti perbedaan dalam teknik memasak dan penulisan resep pada buku tersebut. Takaran bahan belum menggunakan ukuran baku seperti gram atau mililiter, melainkan masih berbasis sendok atau piring. “Banyak yang masih berbasis sendok/piring. Misalnya satu sendok bawang bombai, kati, pom,” jelasnya.
Penggunaan bahan alami seperti terasi sangat konsisten, karena pada masa itu belum dikenal penyedap rasa buatan seperti MSG. “Sumber rasa gurih banyak berasal dari bahan alami, seperti terasi, kaldu, atau proses reduksi. Terasi sendiri mengandung glutamat alami, jadi secara fungsi sebenarnya sudah menghadirkan efek umami yang hari ini sering diasosiasikan dengan MSG,” tambah Jonathan.
Fondasi rasa ini membuat hidangan tetap terasa familiar bagi lidah modern, meski teknik dan komposisinya berbeda.
Hidangan yang Menggugah Selera dan Memori
Salah satu resep yang menarik perhatian Jonathan adalah ayam asem garem. Ia sempat menduga hidangan ini serupa dengan ayam garang asam, namun setelah dicoba, ternyata ayam asem garem adalah ayam goreng berbumbu kuning dengan cita rasa pekat, disajikan bersama sambal brandal yang memiliki aroma smokey akibat cabai yang dipanggang terlebih dahulu.
Unggahan video proses memasak ulang resep tahun 1866 ini pun memicu respons beragam dari warganet. Sebagian penasaran dengan resep minuman atau kopi era kolonial, sementara lainnya mengaku hidangan tersebut identik dengan masakan turun-temurun dalam keluarga mereka.
“Bang jujur ini sama kayak yang emak gua masak persis sama banget dan udah turun temurun dari nenek gua,” tulis seorang netizen di kolom komentar.
Membawa Resep Klasik ke Era Modern
Jonathan mengungkapkan bahwa rencana pembukaan restorannya masih dalam tahap perencanaan, dan realisasinya diperkirakan membutuhkan waktu dua hingga tiga tahun. Saat ini, ia fokus mencari konsep menu yang tepat agar resep klasik dapat dihidupkan kembali tanpa kehilangan keasliannya.
Penemuan buku resep ini telah memengaruhi arah kontennya, sehingga kini ia terdorong untuk mendokumentasikan dan mengeksekusi resep-resep dari masa Hindia-Belanda tersebut.
Dengan menghidupkan kembali resep-resep klasik, masyarakat modern memiliki kesempatan untuk mengenal dan mencicipi cita rasa kuliner masa kolonial yang autentik. Selain menjadi dokumentasi sejarah kuliner, proyek ini juga menjadi inspirasi bagi generasi muda untuk menghargai warisan kuliner Indonesia yang kaya dan beragam.
Buku resep 1866 ini tidak hanya menghadirkan rasa nostalgia, tetapi juga membuka jendela sejarah tentang bagaimana masakan Hindia-Belanda terbentuk dan beradaptasi dengan selera lokal. Perpaduan teknik kolonial dan bahan tradisional menghasilkan hidangan yang unik namun tetap familiar. Melalui upaya Jonathan, resep klasik ini kembali hidup dan bisa dinikmati oleh khalayak luas.